Я редискО
Абхазія: подорожні нотатки гурмана. частина 1
Опубликовано: 21.10.2018
Слово «Апсни» в перекладі з абхазького на російську мову означає «Країна душі».
Саме так багато часто називають Абхазію - землю з древньою культурою, історією і нелегкою долею, не втратила однак своєї чарівності, магічно притягує туристів з різних куточків якщо не всього світу, то вже точно усього колишнього СРСР. Гагра, Піцунда, Сухумі ... Що не кажи, а назви ці все ж асоціюються у більшості людей не з військовими діями, а з морем, сонцем, розкішною природою, гостинними людьми і з дивно смачною кавказької їжею.
Остання і буде головною темою цього тексту. Не дарма ж він називається «дорожні нотатки гурмана».
Кілька слів про абхазької кухні
Так-так, саме декілька. Відразу хочу попередити - цей текст - не наукове дослідження особливостей харчування громадян, які проживають між річками Псоу на півночі і Інгур на півдні.
Це просто кулінарні враження, привезені з відпустки і дбайливо збережені спеціально для «Кулінарного Едему». Так що не варто чекати тут розповіді тільки про національну абхазької їжі.
Давайте дивитися на речі ширше - адже на Кавказі стільки всього смачного!
Однак почнемо все ж з господарів, віддаючи їм шану. Що ж собою являє абхазька кухня?
В принципі, вона небагата, це вам не російські чи українські смакоту. Мається на увазі, що кількість страв абхазької кухні - не велика (добре, якщо набереться 50).
Саме тому багато хто вважає, що абхазької кухні взагалі не існує і все, що їдять на Кавказі, можна назвати кухнею кавказької. Звичайно, запозичення народами-сусідами один у одного рецептів різних страв - неминучий процес.
Але все ж, погодьтеся, було б дивно, якщо б країна з настільки багатою історією (на жаль, згадувати її тут не будемо, інакше текст займе полсайта) взагалі не мала б своїх кулінарних традицій. Природно, це не так.
Кухня Абхазії, по суті, ділиться на два «розділу»: борошняне і все інше, що їдять з борошняним. У цих «розділів» є свої назви: «агуха» і «ацифа» відповідно.
Але самі жителі Абхазії рідко використовують їх у своїй звичайній мові. Хіба що у віддалених гірських селах, але їх не так вже й багато залишилося в сучасній Абхазії.
Багато хто віддав перевагу спуститися з гір до моря, де можна більше заробити і взагалі комфортніше жити. Тут варто врахувати ще й той факт, що саме абхазів в Абхазії зараз проживає відсотків 20 від загальної кількості населення.
Країна душі - багатонаціональна.
Традиційно абхази багато їдять рослинної їжі. Це не дивно, адже земля, на якій вони живуть, благодатна і родюча.
Багаті мінеральними речовинами, вітамінами квасоля, кукурудза, волоські горіхи - часті гості на абхазькій столі. До речі, горіхи в Абхазії люблять не тільки волоські - будиночок під Піцунді, який ми орендували на час відпустки, розташовувався в заростях фундука.
Прокидаєшся вранці, виходиш на веранду, зриваєш кілька молодих горіхів - і ось він, перший сніданок нового дня.
М'ясо в Абхазії, звичайно, теж їдять. Однак в менших обсягах, ніж в інших регіонах Північного Кавказу.
Дуже люблять молочні та кисломолочні продукти. Не забутий, звичайно, і алкоголь.
В основному в Абхазії п'ють чачу (міцний виноградний самогон, своєрідний аналог грапи) і вино.
Апацхі
В Абхазії не варто трапезувати аби де. Ні, звичайно, ви вільні заходити куди завгодно - кафе і ресторанчиків тут, як в будь-якому курортному регіоні, тьма тьмуща.
Але якщо хочете спробувати страви місцевої кухні, причому приготовані більш-менш традиційно - вам пряма дорога в апацху.
Спочатку апацха- це просто кухня у дворі абхазького будинку. Зовні вона схожа на плетену хатину. Власне, це і є плетене з лози рододендрона споруду.
Усередині апацхі розташовувався осередок, а над ним як мінімум два казанка. Один - для приготування мамалиги, а інший - для лобіо (нині абхази, в основному, називають це блюдо просто «квасоля», щоб не використовувати грузинська назва, рідше вживається автентичне «акуд»).
Крім того, над вогнищем зазвичай коптилося м'ясо.
Сьогодні апацха - це оформлене в національному стилі (шкури тварин, роги, зв'язки червоного перцю, часнику ...) кафе, де годують стравами абхазької і взагалі кавказької кухні. Втім, шкури і роги - це скоріше елемент декору апацх, розрахованих на туристів.
Ті ж, що призначені більшою мірою для місцевого населення, обходяться більш скромним оздобленням, та й розташовані вони, як правило, не на туристичних вулицях. У таких невеликих апацках «для своїх» ціни зазвичай нижче, а їжа смачніша.
Адже як не крути - турист поїсть разок-другий і поїде, хіба мало що там йому сподобалося, а що ні - на його місце приїде інший турист. Сусід же, якщо нагодуєш його погано, сам більше не прийде і інших відвадить.
Загалом, якщо хочете перейнятися атмосферою типовою абхазької трапези - шукайте «не елітні» апацхі. Наприклад, є вони на трасі від річки Псоу (кордон з Росією) до Сухумі (столиця країни) і південніше, в самому Сухумі, та в будь-якому абхазькому місті або невеликому селищі - запитайте у місцевих жителів.
Звичайно, далеко не всі страви навіть у апацхах нині готуються на відкритому вогні і зовсім вже в повній відповідності з традиціями предків: адже є газові та електричні плити, інша кухонна техніка (Абхазії не чужий прогрес!). Але все одно, смачніше, ніж в апацхе, вас можуть нагодувати, мабуть, тільки за домашнім столом, якщо ви потрапите в гості до місцевої сім'ї.
Втім, вистачить розмов, давайте вже що-небудь з'їмо!
Мамалига
Головне борошняне блюдо в Абхазії це, звичайно, мамалига. Місцева назва - «абиста».
Власне, це не тільки абхазьке національне блюдо. Готують його мегрели, молдавани, румуни ... Абхази ось теж готують.
Роблять мамалигу з кукурудзяного борошна (раніше, досить давно, варили її і з проса, але поступово кукурудза «здобула перемогу»). Можна додавати і кукурудзяну крупу. Власне, мамалига для місцевого населення - той же хліб.
Хоча і «звичайний» в нашому розумінні хліб («цеглина») в Абхазії теж їдять. Плюс, звичайно, лаваш.
Я спеціально заїхав в одну з апацх на трасі між Гагрою і Новим Афоном. Її мені порадив один з Сочі, об'їздив на своєму авто пів-Абхазії вздовж і впоперек.
Апацха може взагалі не мати назви. Просто апацха і все: «шашлик, солянка, хачапурі, мамалига» - свідчить невелика вивіска біля дороги. Відмінно!
Заходжу і бачу що обідають абхазьких міліціонерів. Що ж, значить, я потрапив туди, куди хотів - місцеві жителі вже точно знають, де смачно годують.
Замовляю мамалигу (45 рублів *). Чекати доводиться недовго - хвилин 10, хоча час приготування мамалиги «з нуля» - вже точно не менше 40 хвилин.
Пізніше з'ясувалося, що в апацхах, як правило, мамалигу готують вранці, ну або коли закінчиться, і готують багато, а потім протягом дня вона висить собі в котлі над невеликим вогнем і нудиться, «побульківало» в очікуванні їдців. Буває, звичайно, що не варто - готується на плиті.
Отже, приносять мені тарілку зі світлим «горбком», на якому спочивають два шматки сиру сулугуні. За допомогою ложки несу в рот трохи цієї густої каші.
Чесно кажучи, спочатку мені не сподобалося - занадто прісно. Проте якщо є мамалигу з сиром, який не дарма ж покладено зверху - все змінюється.
Солонуватий сулугуні вельми доповнює собою цю «кукурудзяну кашу».
Рецепт мамалиги простий, мені його розповіла мама господині, у якої ми орендували будиночок в ліщині - жінка 85 років, яка народилася і все життя прожила в Абхазії - вірменка по імені Арусяк. Вам потрібно: кукурудзяна мука дрібного помелу (грамів 450-500 на дві великих порції), вода (на 2-3 порції - 4-5 склянок), сіль і сир сулугуні (400-500 г, - «сирому мамалигу не зіпсуєш») .
Борошно просіваєте і приблизно половину її засинаєте в каструлю з товстим дном, можна в чавунний казанок (це якщо зволите готувати над багаттям), де вже є злегка підсолена гаряча, але не кипляча вода. Обов'язково розмішуйте, щоб не було грудок.
Варіть все це до отримання кашоподібної маси. Після - засипте борошно, що залишилося. Не забувайте продовжувати помішувати - для цього існує спеціальна дерев'яна лопатка («амхабиста»).
Зрозуміло, якщо амхабисти у вас немає - зійде будь-яка. Вже загусла мамалига не повинна приставати до стінок каструлі. Коли з каші стане можна формувати «горбок» (такий, як на фото) - знімайте каструлю з вогню.
Дайте трохи (зовсім трохи) охолонути, викладайте на тарілку або на дерев'яну підставку, зверху «увіткніть» два-три шматки сиру.
В принципі, густу мамалигу (а її можна приготувати різну) їдять руками, часто буває навіть так, що її ріжуть ножем на шматки. Якщо вже є мамалигу максимально автентично, що називається «по-кавказски», то разом з нею треба б замовити ще лобіо (дозвольте мені все ж так його називати).
Багато місцевих жителів ліплять своєрідні маленькі черпачка з мамалиги, зачерпують ними лобіо і відправляють все це в рот. До мамалиги також подають соус ткемалі (місцева назва - «асадзбал»), смажене або копчене і підсмажене м'ясо.
Подробиці про останній - далі.
Копчене м'ясо
Як вже було сказано вище, - над вогнищем в апацхе у абхазів традиційно коптилося м'ясо. Так було і так є.
У сучасних апацках-кафе теж наявна вогнище, і над ним теж підвішують м'ясо. Найчастіше це яловичина.
Взагалі - корови в Абхазії, схоже, такі ж священні тварини, як в Індії. Вони тут скрізь: лазять по горах, виходять до моря, іноді лякаючи відпочиваючих, в найнесподіваніший момент можуть з'явитися на автотрасі і разлечься прямо на роздільній смузі ...
Але ми відволіклися. Перед тим як коптити, м'ясо натирають сіллю і спеціями, дають трохи полежати, просочитися. Про це мені розповідали вже в іншій апацхе, в Новому Афоні.
Зізнаюся, вона не була так вже віддалена від туристів (помітив шкури і роги), але все ж справила на мене приємне враження. У цій апацхі навіть була назва (досить часто, втім, зустрічається) - «Абхазький дворик».
Отже, м'ясо висить собі над багаттям, коптиться. Скільки саме займає цей процес? Власне, якогось певного терміну немає.
Все залежить від смакових уподобань: хтось любить злегка підкопчене м'ясо, інший - з сильним копченим смаком. Але все ж зазвичай це не більше 8-10 днів.
Після того як м'ясо дійшло «до кондиції» його ріжуть на дрібні шматки (щоб можна було відразу відправити в рот) і трохи обсмажують на сковороді. Якщо сковорода глиняна - в ній і подають, а якщо обсмажують у звичайній - перекладають у тарілку.
Порція - грамів 150. Обійдеться це задоволення рублів в 70 (а тепер уявіть, скільки б з вас взяли в московському ресторані).
Разом з копчено-смаженим м'ясом («акуап») добре замовити кисло-гострий соус з аличі, зелені, спецій - той самий асадзбал. Природно, їдять це м'ясо і з мамалигою. Запивати краще сухим червоним вином.
Але можна і чачею, звичайно. Або мандариновий «соком» - в Абхазії він продається повсюдно (40-50 рублів за пляшку ємністю 0,5-0,6 л) але, звичайно, це не сік, як такої, швидше - соковмісний напій з м'якоттю.
Власне, саме м'ясо, приготоване таким способом (копчено-смажене) і можна назвати повсякденним абхазьким м'ясним блюдом. Як вже говорилося - зазвичай це яловичина.
Готують і свинину, але її більше для туристів. Дійсно королівське частування, яке зустрінеш далеко не скрізь, - підкопчена дичину.
Коптять в Абхазії також птахів: курей, індиків, перепілок, фазанів. Звичайно, харчуються абхази не тільки копченим, але і вареним м'ясом, люблять підсмажених на рожні курчат, натертих аджикою.
Існує поширена помилка: нібито на Кавказі єдине м'ясо - шашлик. На жаль (чи на щастя) це не так.
Шашлик, звичайно, в Абхазії готують, мало не в кожній кафешці, але ця пропозиція народжується завдяки попиту з боку приїжджих.
Хачапурі
У минулому - хачапурі. Буква «і» - «грузинська», так само як і в назві столиці країни - Сухумі (і).
Тому їй дана відставка. Хачапурі - ще одне борошняне блюдо, без якого складно уявити собі абхазьку кухню.
В принципі, є і інша його назва, місцеве - «ачашв».
Вважається, що справжній абхазький хачапурі - закритий пиріг (коржик, якщо хочете) з тонкого прісного тіста з солонуватим сиром в якості начинки. Все дуже просто і при цьому дивно смачно.
Так, що навіть вираз «пальчики оближеш» тут не зовсім підійде. Пальчики, швидше, відкусиш.
Подається хачапурі гарячим, що називається «з пилу, з жару». Так що у того, кому належить його покуштувати, є ще кілька хвилин для того, щоб, в очікуванні поки хачапурі трохи охолоне, помилуватися ним і вдихнути його звабливий і збудливий апетит аромат.
Готується хачапурі нині в електричній печі, приблизно в такій же, в якій у звичайній піцерії готують піцу. Так що не варто шукати в місці, де подають хачапурі, яку-небудь автентичну національну піч.
Варто хачапурі зазвичай рублів 150. У свій минулий приїзд до Абхазії ми, що називається, «опростоволосились» - замовили три хачапурі на трьох і ... І мало не зійшли з розуму, коли побачили скільки доведеться з'їсти.
Пам'ятайте - хачапурі великий, вам принесуть його порізаним на шматочки (так само ріжуть піцу). Одного хачапурі цілком вистачить на двох-трьох їдців.
Це якщо крім нього взагалі нічого в цей момент більше ні їсти. Так що будьте пильні!
Інший вид хачапурі, який потрібно обов'язково спробувати в Абхазії - «човник». Деякі «знавці» помилково вважають, що покоління і є справжній абхазький хачапурі.
Але це не так. Навіть самі абхази говорять, що їх блюдо - «закритий» хачапурі (про яке йшлося вище).
Човник ж - хачапурі по-аджарський. Відрізняється він тим, що сир кладеться в середину хачапурі і не закривається зверху тістом (воно, до речі, для «човники», на відміну від першого варіанту, готується з додаванням дріжджів).
На стіл вам подадуть овальну корж, заповнену в середині розплавленим сиром. На сирі, обов'язково має бути яйце (по суті - глазунья). Уявляєте наскільки це смачно і, що важливо, ситно?
Їсти аджарський хачапурі треба не ложкою і не виделкою: відламувати рукою край коржі, вмочати в гарячу середину (змішуючи сир з яйцем) і відправляти в рот. Райська насолода, причому всього за 100 рублів.
В принципі, такий хачпур, з келихом вина, пива, склянкою соку або молока легко замінить повноцінний обід. З-за столу ви встанете з почуттям глибокого задоволення.
На цьому, мабуть, перервемося. Кулінарний екстаз - справа хороша.
Однак ще краще, коли накидаєшся на всі страви відразу, а смакуєш кожне, не поспішаючи. У другій частині цього імпровізованого подорожі по Абхазії кулінарної попоїли чанах і чахохбілі, вип'ємо чачі, що не побрезгуем місцевим пивом і вином.
Крім того, не обійдемо увагою дари моря. Ітабуп, абзіарас («Спасибі, до побачення» - абх.)!
* - Всі ціни вказані на серпень 2009 року