Свежие новости

Лучшие сорта кофе в зернах в мире.

Опубликовано: 01.10.2018

Процитируем кофейного эксперта 1917 года:

Возьмите отборный кофе с насыщенным вкусом и ароматом, тщательно приготовьте...и у вас получится густой, изысканный, восхитительный напиток. Предложите его рядовому потребителю кофе, и он скажет: "Это не то". Потом возьмите тот же кофе, кипятите, пока не исчезнет вкус и аромат, и предложите полученное черное пойло тому же человеку. Теперь он будет пить с удовольствием, приговариваю: "А! Вот это кофе!" (c) Чарльз Тригг, эксперт по кофе (1917)

К сожалению, эта печальная цитата частенько бывает актуальна и сейчас. История кофе сложилась так, что этот экзотический по сути продукт превратился во второй по значению легальный экспортный товар в мире, после нефти. И из-за этого он потерял свою уникальность. Кофе привели к единому стандарту. И этот стандарт, честно говоря, довольно низкий.

Давайте разберемся...

 

Огромный спрос на кофе, большой бизнес и сложная экономическая ситуация в кофепроизводящих странах привели к тому, что кофе, по-настоящему экзотический продукт, стал коммерческим товаром. Второй по значению легальный экспортный товар в мире, после нефти. А товар - это стабильное массовое производство и единый стандарт. Превращение кофе в товар означало уничтожение его уникальности с целью приведения к единому стандарту. И этот стандарт, честно говоря, довольно низкий.

Большая часть кофе в мире продается крупным брендам по общей единой цене вне зависимости от качества и практически независимо от места его произрастания. Этот кофе называется коммерческим.

Но есть и другой мир. Это мир кофе спешиалти (specialty coffee). Драгоценные 10% мирового урожая арабики , из которых делают первоклассный кофе, это деликатесные зерна.

Сорта кофе спешиалти считаются лучшими в мире. Кофе спешиалти – это кофе высочайшего класса, где каждый участник процесса производства значительно влияет на вкус кофе в вашей чашке.

Идеалом кофе спешиалти является прозрачность. И это не только аромат и вкус, но и то как, где и кем он выращивен, собран, обработан, обжарен… Вся производственная цепочка открыта и ясна, прозрачна. 

Чтобы было понятнее, есть просто кофе-кофе. А есть кофе спешиалти. Это, если пояснить, как есть вино в картонных коробках с кранчиком и пыльные бутылки в подвале французского винодела. Вот такой особенный кофе, как эти пыльные бутылки вина, и называется спешиалти, в отличие от картонного коммерческого кофе. В чем разница?

• вид кофейного дерева 

• кто и где его вырастил 

• в каком климате

• на каких почвах 

• на какой высоте 

• как и когда он собран и обработан 

• кем и когда обжарен.

Кофе всегда имеет историю. Кто, где, как, когда – эти факторы значительно влияют на вкус кофе в чашке. О коммерческом кофе мы не знаем ничего, потому что он низкого качества, о нем нечего сказать или можно сказать ничего хорошего.

Кофе и вино в этом плане очень похожи. На бутылках и пачках высочайшего качества вы найдете: Вид, Регион, Разновидность, Высота произрастания, Год урожая. Это всё показатели вкуса для тех, кто разбирается.

Вообразите, кофе Арабика имеет множество разновидностей, растет на нескольких континентах, во множестве стран, в каждой стране - конкретные регионы, плантации, и даже отдельные горные склоны на плантациях - и везде кофе разный, индивидуальный!

Вот и представьте, какое разнообразие вкусов может быть у напитка, который называют просто кофе!

Само название говорящее. Specialty - значит, особенный, с особенностью. В таком кофе

⭐1000 натуральных вкусов и ароматов (фрукты, ягоды, шоколад, карамель, орехи, специи, ваниль, мед, сладости...)

⭐1000 полезных веществ (эфирные масла, антиоксиданты, витамины, минералы, кислоты, белки, углеводы)

Кофе спешиалти - это стандарт качества.  Он соответствует 6 условиям:

1) 100% арабика самых вкусных сортов.

Вкусный кофе тот, что растет высоко в горах, в жарких тропиках, когда день равен ночи, достаточно дождей и солнца, плодородные вулканические и красные почвы, а перепады дневных и ночных температур резкие, на небольших фермах. Фермер может аккуратно ухаживать за плантацией.

Арабика растет именно в таких благодатных условиях. В отличие, например, от робусты. Робусте не повезло с этими факторами, поэтому и вкусовые качества её не интересны. 

 Более того, арабика содержит вдвое меньше кофеина, чем робуста, что важно, если мы следим за своим здоровьем. 

 *На заметку: арабика и робуста - это виды кофейного дерева. У видов есть разновидности, например, разновидности арабики - это типика, бурбон, мокка, катурра, катуаи, марагоджип и др. Видов и разновидностей растений кофе великое множество, и совершенно точно еще не все дикие виды найдены, и искусственно уже создано и еще создается множество гибридов!

Это генетическое дерево кофе. Нас впечатляет!

2) Кофе из спелых ягод свежего урожая

Вкусный кофе получается из спелых ягод. Ягоды бывают красные, оранжевые и желтые, в зависимости от сорта. Они сладкие и сочные, и из их зерен получается сладкий, насыщенный кофе. Урожай должен быть обязательно свежим. Свежим считается кофе, собранный 6-12 месяцев назад. Состарившийся кофе теряет все вкусы и ароматы, кроме древесного, потому что все ароматные вещества распались, а осталась только клетчатка. 

 

3) Отборные зерна

Чтобы кофе был вкусный, ягоды надо собрать только спелые, в основном, это делается вручную. А затем нужно их отсортировать и бережно обработать, тоже вручную. Качественные зерна – спелые, здоровые, не поврежденные насекомыми, не пересушенные, не забродившие. Все плохие ягоды и зерна нужно выбрать и выбросить, иначе вкус будет испорчен. На вкус также влияет обработка зерна. Чем она более тщательная и профессиональная, тем эффектней будет вкус кофе. После обработки кофе из стран происхождение плывет к нам, в страны потребления. И теперь дело за обжаркой.

4) Свежеобжаренный и свежепомолотый кофе

Только в течение 1 месяца после обжарки у кофе интересный, яркий вкус. Спустя месяц идет колоссальный спад, зерно теряет вкусо-ароматические свойства! Если мы завариваем старый кофе 5-6-месячной давности, надо понимать, что в нём очень мало вкусных веществ и он плохо заваривается. Эфирные, ароматические масла и кислоты очень летучие и мгновенно растворяются, а в чашке остается только вкус обжарки – дымный, печёный. После помола у нас есть всего 30 минут, чтобы заварить хороший кофе.

5) Светлая обжарка

Раскрыть потенциал качественного кофе способна только аккуратная, внимательная, умная обжарка. Обжарщики применяют всё своё мастерство, чтобы сбалансировать вкус самого кофе с привкусами, придаваемыми обжаркой.

Обжарщик видит, каким будет кофе, еще до того, как тот будет заварен. Это творчество, искусство и волшебство! Талантливый обжарщик - это 50% успеха кофе!

В итоге, кофе спешиалти:

• Естественно сладкий, не требует добавления сахара и молока. Послевкусие приятное!

• Натуральные оттенки садовых и тропических фруктов, сухофруктов, ягод, орехов, цветов, специй и пряностей, какао, карамели, шоколада, ванили, выпечки, меда и др. и во вкусе, и в аромате.

• БЕЗ искусственных ароматизаторов.

• Питает и обогащает организм антиоксидантами, витаминами, минералами,  фруктовыми кислотами, белками, углеводами, эфирными маслами. Умеренная и главное – свежая! обжарка сохраняет в зерне полезные вещества.

• Кофеин содержит в умеренном количестве. Мягко наполняет энергией, бодрит, проясняет голову, поднимает настроение. НЕ нагружает сердечно-сосудистую систему. НЕ вызывает кофеинового опьянения и тремора.

• Вкус и настроение каждого сорта неповторимы!

 
rss